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 Les Epices : donnez du pep's à vos plats

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MessageSujet: Les Epices : donnez du pep's à vos plats   Les Epices : donnez du pep's à vos plats EmptyLun 30 Mai 2011 - 8:42

Epices : donnez du pep's à vos plats

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Voici comment et dans quels plats utiliser les saveurs de ces fleurs, fruits, graines, racines ou écorces, souvent sauvages et presque toujours venus d'ailleurs.

ANETH :
Viandes : Rotis de veau et de porc.
Poissons et fruits de mer : Saumon au four ou en papillotes.
Légumes et garnitures : Chou braisé,riz.
Desserts et pains : Pain fantaisie.
Conseils et astuces : il peut être remplacé par des pluches de cerfeuil.

ANIS :
Viandes : Poulet, grillades et rôti de porc, veau.
Poissons et fruits de mer : Bar, Saint-Pierre, rouget, dorade.
Légumes et garnitures : Carottes, pommes de terre.
Desserts et pain : Gâteaux, biscuits.
Conseils et astuces : Pilez les graines pour réveiller leur parfum.

ANIS ETOILE OU BADIANE :
Poulet, canard (à l'intérieur), porc (sauce aigre-douce).
Poissons et fruits de mer : dans la nouvelle cuisine, homard, langouste.
Légumes et garnitures : riz sauté, carottes cuites, betteraves.
Desserts et pains : salade de fruits, confitures, compotes, glaces.
Conseils et astuces : Saveur prononcée, une étoile suffit pour parfumer un plat.

CANNELLE :
Viandes : Ragoûts d'agneau et de porc, farce comportant des fruits secs, marinades pour gibier.
Poissons et fruits de mer : Tajine de poissons.
Légumes et garnitures : Potiron, potimarron, riz blanc.
Desserts et pains : Pommes, poires, entremets, confiture d'abricots, gâteau au chocolat, biscuits.
Conseils et astuces : De préférence en bâton pour parfumer les liquides (vin chaud, lait...) et les marinades.

CARDAMOME (BLANCHE, VERTE OU BRUNE):
Viandes : Curries indiens, agneau et poulet mijotés.
Légumes et garnitures : Riz pilaf, légumes en ragoût, pommes de terre, navets, carottes.
Desserts et pains : Pâtisseries orientales, salades de fruts, poires et pommes cuites, pain d'épices.
Conseils et astuces : Préférez la cardamone verte, plus parfumée. Fendez les capsules avant de les utiliser.

CARVI :
Viandes : Porc, canard, oie, plat de charcuterie (choucroute, jambon braisé, saucisses).
Légumes et garnitures : Chou vert, carottes cuites, pommes de terre.
Desserts et pains : Pain fantaisie.
Conseils et astuces : Incorporé dans des plats un peu gras, il en facilite la digestion.

CELERI EN GRAINES OU EN POUDRE :
Viandes : Poulet, dinde, ragoûts de porc et d'agneau.
Poissons et fruits de mer : Turbot, dorade, cabillaud.
Légumes et garnitures : Soupe de tomate, courgettes, concombre.
Conseils et astuces : Il assaisonne les jus de légumes, le Bloody Mary et les brochettes de volailles.

CORIANDRE :
Viandes : Poulet, dinde, pintade, veau, agneau et boeuf mijotés, marinades pour viandes rouges.
Poissons et fruits de mer : Courts-bouillons, tous les poissons blancs (cabillaud, lotte, lieu, colin, turbot), langoustines.
Légumes et garnitures : Carottes braisées, courgettes, navets, tomates, cornichons au vinaigre.
Conseils et astuces : En poudre dans les cuissons courtes. En graines dans les cuissons longues et les marinades.

CUMIN :
Viandes : Porc, agneau, poulet, dinde, plats d'Afrique du Nord, (couscous, tajine).
Poissons et fruits de mer : Tous les poissons (dorade, colin, sandre).
Légumes et garnitures : Chou, pommes de terre, carottes.
Desserts et pains.
Conseils et astuces : En graines avec pain, munster et gouda. En poudre dans les plats, son parfum se répartit de façon homogène.

CURCUMA :
Viandes : Ragoûts de volaille et d'agneau. Poissons et fruits de mer : Poissons blancs à la crème.
Légumes et garnitures : Chou-fleur, pommes de terre, riz.
Conseils et astuces : Cuit à haute température, il devient amer et noircit. Il sert surtout à colorer les plats.

CURRY :
Viandes : Agneau, porc, poulet, dinde et boeuf mijotés, cuisine indienne.
Poissons et fruits de mer : Moules, poissons blancs cuits en sauces, crevettes.
Légumes et garnitures : Brocolis, chou-fleur, carottes, champignons, lentilles, pommes de terre, épinards à la crème, riz.
Conseils et astuces : Mélange d'épices, le curry existe aussi sous forme de pâte, idéale pour enduire un poulet avant de le faire rôtir.

FENOUIL EN GRAINES :
Viandes Farces, porc mijoté, saucisses, jambon braisé.
Poissons et fruits de mer : Bar, dorade, rougets cuits au four, crevettes sautées.
Légumes et garnitures : Plats au chou, haricots blancs.
Desserts et pains : Glaces, pain fantaisie.
Conseils et astuces : Pilez légèrement les graines avant de les utiliser.

GINGEMBRE :
Viandes : Canard, poulet, porc, dinde.
Poissons et fruits de mer : Crevettes, pétoncles, lotte, lieu (tous les poissons blancs), raie, poissons crus marinés.
Légumes et garnitures : Germes de soja crus, légumes sautés, (carottes, brocolis, soja, chou-fleur).
Desserts et pains : Biscuits, cakes, entremets, compote de pommes.
Conseils et astuces : Sec et moulu, il s'emploie dans les desserts. Frais sous forme de racine, il se râpe et convient mieux aux préparations salées.

CINQ-EPICES :
Viandes : Poulet, porc.
Poissons et fruits de mer : Crevettes.
Légumes et garnitures : Légumes sautés.
Conseils et astuces : Le cinq-épices est utilisé dans la cuisine chinoise, avec sauce de soja.

CLOU DE GIROFLE :
Viandes : Boeuf mijoté, porc, salasons, marinades.
Poissons et fruits de mer : Fumet, court-bouillon.
Légumes et garnitures : Cornichons, légumes au vinaigre.
Desserts et pains : Compote de pommes ou de fruits secs, cakes.
Conseils et astuces : Pour ne pas les perdre dans les plats mijotés, piquez-les dans un oignon.

GENIEVRE :
Viandes : Marinades pour gibier, terrines, pâtés, farces, porc (jarret).
Légumes et garnitures : Chou, choucroute.
Conseils et astuces : Séchées, les baies perdent vite leur parfum, ne les conservez pas plus de 6 mois.

MOUTARDE :
Viandes : Ragoût et rôti de porc, lapin mijoté, poulet et dinde en sauce.
Poissons et fruits de mer : Maquereau, raie.
Légumes et garnitures : Cornichons, légumes au vinaigre, tarte à la tomate.
Conseils et astuces : En poudre, diluée à l'eau, les viandes enduites de cette pâte rôtissent sans sécher. Les graines servent à parfumer les sauces.

NOIX DE MUSCADE :
Viandes : Poulet et dinde mijotés, porc en sauce.
Légumes et garnitures : Chou-fleur, purée, potiron, béchamel, champignons.
Desserts et pains : Pommes cuites au four ou en compote, entremets, cakes.
Conseils et astuces : En poudre, elle se marie bien avec les desserts. Fraîchement râpée, elle est presque poivrée.

PAPRIKA :
Viandes : Agneau, veau et boeuf mijotés, poulet.
Poissons et fruits de mer : Poissons blancs, coquillages à la crème.
Légumes et garnitures : Pommes de terre, riz.
Conseils et astuces : Poivre très doux, employé surtout pour sa jolie couleur rouge.

PIMENT :
Viandes : Boeuf haché et en sauce, poulet, saucisses grillées.
Poissons et fruits de mer : Marinades pour poissons à griller, crevettes, langoustines et écrevisses en sauce.
Légumes et garnitures : Avocat, sauce tomates, haricots rouges, ragoût de légumes, riz.
Conseils et astuces : La chaleur augmente leur force. Epicez légèrement en début de cuisson, réctifiez l'assaisonnement au moment de servir.

POIVRE ROSE :
Viandes : Poulet, dinde, veau.
Poissons et fruits de mer : Coquilles Saint-Jacques, langoustines, haddock, saumon.
Légumes et garnitures : Chou.
Conseils et astuces : Ces baies, d'une autre famille que le poivre noir, sont utilisées pour leur aspect décoratif.

POIVRE NOIR :
Viandes : Toutes, en particulier bifteck et grillades, marinades.
Poissons et fruits de mer : Thon, crustacés sautés.
Conseils et astuces : Pour les cuissons longues, préférez le poivre en grains qui ne perdra pas sa saveur.

POIVRE BLANC :
Viandes : Veau, porc, poulet (toutes les viandes de couleur claires).
Poissons et fruits de mer : Coquillages (coquilles Saint-Jacques, pétoncles), poissons à chair blanche.
Légumes et garnitures : Cornichons et légumes au vinaigre.
Conseils et astuces : Plus piquant, le poivre blanc à l'avantage de ne pas tacher les aliments de couleur claire.

POIVRE VERT :
Viandes : Canard, boeuf (morceaux à griller ou à poêler).
Poissons et fruits de mer : Lotte, raie, coquillages à la crème, saumon.
Conseils et astuces : Les corps gras épanouissent son goût, écrasez les grains dans les sauces au beurre ou à la crème.

QUATRE-EPICES :
Viandes : Marinades, terrines, civet de lapin, ragoût de porc.
Conseils et astuces : Mélange d'épices qui comprend, poivre moulu, muscade râpée, girofle et cannelle en poudre.

SAFRAN :
Viandes : Poulet, veau, agneau.
Poissons et fruits de mer : Fricassée de coquillages, moules, bouillabaisse, langoustine, dorade, lotte.
Légumes et garnitures : Riz, lentilles.
Conseils et astuces : Pour pulvériser des filaments de safran, faites-les sécher à four doux sur du papier sulfurisé.

SESAME :
Viandes : Boeuf en sauce (recettesasiatiques), poulet, porc sauté.
Poissons et fruits de mer : Crevettes.
Légumes et garnitures : Haricots verts, germes de soja, salade verte.
Desserts et pains : Biscuits, pain fantaisie.
Conseils et astuces : Faites griller légèrement les graines à la poêle pour d'avantage de saveur.

VANILLE :
Viandes : Aiguillettes de canard.
Poissons et fruits de mer : Homard (en nouvelle cuisine), crevettes.
Desserts et pains : Gâteau de riz et semoule, crèmes glacés, flans et desserts à base de lait.
Conseils et astuces : Pour accentuer son arôme, fendez la gousse sur toute sa longueur.

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